C’è un filo sottile, fatto di destino, emozioni e cucina, che lega il Giappone a Padova passando per Riviera Tiso da Camposampiero. È la storia del Ristorante Ai Navigli, storico locale cittadino che ha recentemente inaugurato una nuova fase della propria vita, senza tradire la sua anima, ma aprendosi con eleganza a una visione più ampia e contemporanea della gastronomia. Dopo sedici anni di gestione firmata da Elena Bernardi, Ai Navigli cambia proprietà e direzione, ma lo fa in modo naturale, quasi poetico. La nuova titolare è Lin Fang, imprenditrice giapponese legata a una famiglia che gestisce tre ristoranti a Tokyo. Una scelta che potrebbe sembrare insolita, ma che nasce da un incontro fortuito diventato colpo di fulmine.
Sara Qiu, lei è la nuova responsabile, gestisce il ristorante Ai Navigli. Ci racconta cosa è successo?
Era il 14 agosto del 2023, periodo in cui Padova si svuota e molti locali abbassano le serrande. L’unico ristorante aperto era proprio Ai Navigli. Arrivò a Padova per incontrarmi e per visitare la città mia cognata Lin Fang (ha sposato mio fratello), andammo al ristorante Ai Navigli, che ora gestisco, entrammo, Lin Fang conobbe Elena Bernardi, assaggiò la cucina e si innamorò del luogo e di Padova.
Da Tokyo al nuovo corso di Ai Navigli?
Sì, Lin Fang si innamora di Padova e del rinomato locale. La stessa Lin Fang dice: “Capii subito che sarebbe diventato il luogo del mio cuore. Puntiamo su qualità e su accoglienza”. Da questo incontro, da dicembre 2025, è nato il nuovo corso di Ai Navigli. La stessa Lin Fang sottolinea che Padova è una città molto amata all’estero e ci sono imprenditori che stanno valutando di trasferirsi in questo territorio per la sua bellezza e per la sua vivibilità. Per la nostra cucina, da qui prende forma un nuovo corso che punta con decisione sulla qualità della materia prima, sull’accoglienza e su un’idea di cucina come esperienza. Il cuore pulsante del progetto batte in cucina, dove lavora una brigata di tre persone guidata da due chef: Alessia Marchetto e Leonardo Zuin, due personalità complementari. Alessia è una creativa molto vicina alla cultura gastronomica asiatica che incontra la tradizione occidentale. Leonardo Zuin, invece, rappresenta il perfezionismo della scuola italiana, una cucina che mette al centro la tecnica, la cottura e il giudizio, aggiornando il classico senza tradirlo. Insieme costruiscono portate che non cercano l’effetto wow, ma la giusta emozione per il palato e per gli occhi.
Alessia Marchetto, chef dei Navigli, è un continuo dialogo tra Oriente e Occidente. Ci può raccontare qualcosa di lei?
Ho 32 anni, sono originaria di Piove di Sacco. Dopo il diploma di perito turistico, ho seguito la mia vera vocazione iscrivendomi alla scuola alberghiera e di cucina Dieffe di Noventa Padovana. Il mio percorso professionale si è arricchito grazie a importanti esperienze tra il Veneziano, il Lago di Garda e il Padovano. Oggi porto ai Navigli una cucina creativa, sensibile, capace di dialogare con l’Oriente senza forzature, lavorando per sottrazione, equilibrio e precisione. Il risultato è un menu che ambisce – per stile e coerenza – a una dimensione “da stella”, più emotiva che ostentata.
Alessia Marchetto, la sua filosofia nel preparare i piatti?
Faccio provare ai clienti i piatti che piacciono a me, quello che io amo lo trasmetto. Ai Navigli puntiamo sul pesce crudo con “il mare al centro”: dalla tartare di gambero rosso con spuma di patate amaricante, chips di topinambur e fichi alla capasanta, scottata al burro con carciofi, crema di cardi, Asiago e mandorla. Il Veneto esplode con le seppie “in tocio”, con lenticchie in rosso, crema di parmigiano, spuma di polenta e quinoa soffiata. I primi: tecnica italiana, accenti internazionali: scampi crudi, crema di pannocchie arrostite, peperone rosso e jalapeño, panna acida e miglio croccante. Poi le alghe, la tagliatella unica con conchigliame senza guscio, riso con ostrica grigliata, estratto di rapa rossa, Blu di Capra e polvere di genziana e l’Interpretazione di bouillabaisse: passatelli in zuppa di crudo allo zafferano. I secondi: cotture e personalità Con Cavolo, che polpo! È una proposta che lavora su tostature, consistenze e note aromatiche. E poi la rana pescatrice con insalatina di foglie invernali e una salsa che unisce vongole e miso: qui l’Oriente bussa in punta di piedi. Chiudiamo il pescato: trancio di pesce con insalata BBQ, pinoli, uvetta e salsa al kimchi.
La ricetta
Per www.paginevip.it , la chef ha firmato una ricetta emblematica del suo approccio: Bottone di pasta fresca al gransoporro, burro alla lavanda, soffice di patata e tartufo nero uncinato. Un piatto che racconta territorio, tecnica e visione, fondendo mare, profumi e consistenze in un’esperienza sensoriale completa.
Bottone di pasta fresca al gransoporro, burro alla lavanda, soffice di patata e tartufo nero uncinato
Ingredienti
Semola di grano duro 500 g, tuorli 250 g, uova intere 50 g, sale q.b., gransoporro 200 g, mascarpone 125 g, zest di limone q.b., pepe q.b., burro acido 10 g, burro alla lavanda 4 g, patate 500 g, panna fresca 225 g, latte 225 g, burro 40 g, tartufo nero uncinato 1 pezzo.
Preparazione
Prepariamo la pasta fresca impastando in planetaria la semola di grano duro con i tuorli, le uova intere e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lo chiudiamo in un sacchetto sottovuoto per compattarlo e lo lasciamo riposare per almeno due ore.
Nel frattempo ci dedichiamo alla farcia. Cuociamo il gransoporro in acqua leggermente salata per circa venti minuti, quindi lo spolpiamo accuratamente. Uniamo la polpa al mascarpone, aggiungiamo la zest di limone, regoliamo di sale e pepe e amalgamiamo fino a ottenere una crema omogenea. Stampiamo la farcia in piccoli bottoni e li abbattiamo.
Per il soffice di patata, cuociamo le patate in forno a 180 °C fino a quando risultano morbide al cuore. Le frulliamo ancora calde con latte, panna e burro fino a ottenere una consistenza liscia e setosa. Trasferiamo il composto in un sifone, carichiamo e manteniamo a 65 °C.
Stendiamo la pasta fresca, confezioniamo i bottoni ripieni e li cuociamo in abbondante acqua salata. Una volta scolati, li mantechiamo delicatamente con il burro acido e il burro alla lavanda.
Impiattamento
Disponiamo i bottoni a cerchio all’interno di una fondina, li lucidiamo con la loro manteca, quindi sifoniamo il soffice di patata al centro. Completiamo il piatto con una generosa grattugiata di tartufo nero uncinato.
Vino in abbinamento
In accompagnamento al Bottone di pasta fresca al gransoporro, burro alla lavanda, soffice di patata e tartufo nero uncinato proponiamo lo Chardonnay Menfi DOC di Planeta, vino biologico proveniente dal territorio dell’Agrigentino. Si tratta di uno Chardonnay Sicilia Menfi DOC che fermenta in barrique e affina per circa dieci mesi, acquisendo struttura ed eleganza senza perdere freschezza. Al naso si apre su profumi intensi e raffinati di agrumi siciliani, albicocca matura e delicate note tostate. Al palato è equilibrato, avvolgente, sostenuto da una piacevole mineralità che accompagna con armonia la cremosità del piatto, esaltando il gusto del gransoporro, la morbidezza del burro alla lavanda e la complessità aromatica del tartufo nero. Un abbinamento capace di sostenere la ricchezza della preparazione senza sovrastarla, regalando una degustazione completa e coerente.
