Ferruccio del Bigolaro di Galzignano T. e i bigoli all’anatra

Alla Trattoria “Al Bigolaro” di Galzignano tradizione fa rima con identità. Qui, da oltre quarant’anni, la memoria gastronomica dei Colli Euganei passa dalle mani esperte di Ferruccio Zamolo, cuoco classe 1954 e anima della cucina. È lui il custode dei sapori che definiscono questo storico locale, fondato nel 1979 da Giulio e dalla moglie Edda, una coppia che aveva intuito la forza della cucina semplice e autentica, capace di parlare direttamente al cuore. Già nel 1968 Giulio aveva aperto una “bettola” sempre a Galzignano dove si poteva mangiare pane e salame e i bigoli fatti con il torchio, ancora sconosciuti nei Colli Euganei (si offrivano solo nei ristori vicentini); Giulio acquistò un bigolaro a Schio e da allora iniziò a fare bigoli a mano con un successo strepitoso.

Ferruccio Zamolo, quando inizia a lavorare Al Bigolaro?

Sono approdato  Al Bigolaro nel 1982, ben 43 anni fa, dopo un percorso di lavoro svolto in Italia e all’estero. Da ragazzo sono partito per la Germania trovando  lavoro in cucina, sono rientrato in Italia per il servizio militare e, una volta congedato, mi sono dedicato a varie occupazioni. Poi è  arrivata la chiamata che mi ha cambiato il destino: Giulio e Edda mi hanno voluto in cucina. Ho accettato  e da allora non ho più lasciato quei fornelli.

Com’è la sua cucina?

Oggi ho una brigata di quattro validi collaboratori che lavorano con lo stesso spirito  in cui sono approdato il  primo giorno: umiltà, passione, continuità.La mia è una cucina che non insegue mode.  I bigoli all’anatra, che costituiscono il  simbolo del locale, vengono preparati secondo tradizione, con quel sugo morbido  e profumato fatto con la polpa d’anatra che ogni avventore ricorda. Poi il baccalà alla vicentina, il coniglio arrosto, il torresano ripieno e una lunga sequenza di piatti che raccontano un territorio intero: Galzignano, i Colli, il Veneto rurale.

Ferruccio, cosa significa mangiare Al Bigolaro?

Mangiare al Bigolaro significa entrare in contatto con questa storia, con una cultura gastronomica che  interpretiamo senza forzature e che ho perfezionato in oltre quattro decenni di lavoro.Dopo la scomparsa di Giulio nel 2008 e di Edda nel 2014, la guida della trattoria è passata a Osanna Masin, il sottoscritto e Annamaria Zampieri. Ma conduciamo il nostro locale in modo familiare. La sala è affidata alla professionalità di Annamaria e dei  suoi collaboratori. C’è poi il marito Rizzieri Masin, ex maestro elementare, storico e grande conoscitore della flora euganea. Il 13 dicembre presenta, all’auditorium Muce di Galzignano,  il suo ultimo lavoro dedicato alla “Flora Euganea”. Vede le pareti del ristorante?Sono impreziosite dai dipinti della brava pittrice Laura Marchetto, raccontano un altro pezzo di territorio attraverso splendide orchidee.

Per i lettori di www.paginevip.it, Ferruccio Zaniolo dedica il piatto che più rappresenta lui e la sua cucina: i bigoli all’anatra. Un invito ad assaporare non solo un primo piatto, ma un patrimonio che resiste nel tempo grazie alla dedizione di chi, come lui, ha scelto di fare della cucina la propria vita.

Bigoli all’anatra

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di bigoli freschi (o altra pasta fatta con uova fresche), 400g di polpa d’anatra macinata, 1 cipolla, 1 carota,1 costa di sedano, 3/4 foglie di alloro, timo, 1 bicchiere di vino bianco, olio evo, sale e pepe qb, qualche cucchiaio di brodo o acqua, se serve per aggiustare la consistenza del ragù.

Preparazione.

Prepariamo il ragu  con  soffritto aggiungendo la cipolla, carota, costa di sedano, alloro  e inseriamo la polpa d’anatra macinata. Aggiustiamo con sale e pepe, e facciamo rosolare qualche minuto. Sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare l’alcol, quindi abbassiamo la fiamma, copriamo e portiamo a cottura. Se il ragù dovesse risultare troppo asciutto, aggiungiamo un mestolo di brodo. La cottura deve essere molto lenta, ci vogliono circa 3 ore.

Cuociamo i bigoli su acqua bollente e poi scoliamoli (tenendo da parte un mestolo di brodo se serve);  li trasferiamo nella padella con il ragù e mescoliamo bene, facendo saltare per qualche minuto a fuoco dolce, in modo che la pasta assorba tutto il gusto del sugo.  Impiattiamo i bigoli ben caldi, completi del loro ragù d’anatra — e, se desideriamo, spolveriamo con un po’ di formaggio grattugiato (per esempio Grana Padano o Parmigiano). I bigoli freschi sono ideali per questo ragù: la loro pasta all’uovo, leggermente ruvida e spessa, trattiene bene il sugo — come vuole la tradizione veneta.

Il vino in abbinamento

La signora Annamaria consiglia di accompagnare i bigoli all’anatra con il Rosso Colli Euganei DOC “Scarlatto” Vigna Rodà della cantina Strazzacappa Gianni di Cortelà di Vò. Ottenuto da uve Merlot e Cabernet coltivate sui terreni vulcanici dei Colli Euganei, questo vino esprime struttura, eleganza e una sapidità naturale che armonizza perfettamente con la ricchezza del ragù d’anatra, esaltandone profumi e profondità gustativa.