Nella quiete sospesa della laguna veneta, davanti all’isola di Pellestrina, c’è un luogo che sembra sfuggire al tempo: la palafitta Itticoltura da Sandro. Ci si arriva in barca, scivolando tra le acque che riflettono il cielo, finché compare questo casone in mezzo all’acqua, un tempo ricovero per gli attrezzi dei pescatori e oggi un nuovo modo di vivere la laguna. A guidarne la rinascita è Piero Ciampi, presidente della Cooperativa Blu Oltremare.
Piero Ciampi, come mai questa idea?
Tutto nasce dal desiderio di creare all’interno della laguna un’esperienza diversa. Ho osservato a lungo la vita dei pescatori, i loro ritmi, il loro rapporto con l’ambiente. Quando ho trovato questa palafitta, l’idea è stata immediata: restituirle vita, trasformarla in un luogo dove il turista potesse non solo mangiare, ma sentire di far parte del paesaggio. L’ospite arriva infatti con una barca da lavoro, accompagnato dai pescatori stessi: un viaggio lento, immersivo, che prepara alla magia del posto. Ci ha molto aiutato la Legacoop Veneto a realizzare questo progetto, grazie ai loro uffici.
Piero Ciampi, come si vive questa esperienza?
In questa palafitta nel mezzo della laguna e lontana da Venezia, Chioggia e Pellestrina, si vive un’esperienza sensoriale totale: si ascolta il silenzio, si respira la sapidità dell’aria, si osservano i giochi di luce sul mare. Qui il tempo assume un altro ritmo. È una location unica, dove si mangia nel paesaggio e con il paesaggio.
Come siete organizzati con la cucina e i cuochi?
Al centro del progetto c’è anche la cucina. Anzi, la brigata del Collettivo Tocia di Venezia, presieduto da Marco Bravetti, che con i cuochi Lorenzo Mattei, Paolo Bissaro ed Enrico Sambo porta in tavola la laguna nella sua autenticità. I prodotti ittici arrivano direttamente dall’acqua: per questo da noi non esiste un menu si cucina ciò che si pesca la sera prima.
Piero Ciampi, avete aperto da poco l’ittiturismo da Sandro?
Dopo due anni di sistemazione e un anno di rodaggio Da Sandro ha aperto nel 2025 e vuole diventare un punto di riferimento per chi cerca esperienze culinarie sincere, sostenibili e profondamente legate al territorio. Puntiamo sulla tradizione veneziana con materie prime a chilometro zero, rispetto della biodiversità marina e piatti preparati al momento. Nelle occasioni importanti coinvolgiamo la brigata Tocia. I fratelli Gorin e altri collaboratori ci aiutano nel seguire l’ittiturismo.
Marco Bravetti, lei è il fondatore della Brigata Collettivo Tocia di Venezia e collabora con Itticoltura da Sandro…
Il risultato è una cucina che racconta storie. Tra pescato fresco, erbe spontanee e fermentazioni audaci, ogni portata nasce da ricerca, rispetto e passione. Con i miei colleghi cuochi Lorenzo Mattei, Paolo Bissaro ed Enrico Sambo, prepariamo un menu del territorio, in questo caso valorizziamo l’ostrica del Doge che nasce proprio qui nella laguna veneziana e chioggiotta. Ad esempio l’ostrica possiamo prepararla, oltre che cruda, alla brace, insalata, realizzare l’ostrica ancestrale, e così via…
Marco Bravetti e la Brigata Collettivo Tocia propongono per http://www.paginevip.it la ricetta “pasta, fazioi e ostreghe”, un’inedita interpretazione della classica pasta e fagioli veneziana, arricchita dall’eleganza marina delle ostriche del Doge coltivate nella laguna veneta. Un piatto che unisce memoria e sperimentazione, tradizione e un tocco di provocazione, tuttavia realizzata con i resti della pasta dura in casa e altro, a sostegno della sostenibilità
Pasta, fazioi e ostreghe (pasta con fagioli e ostriche del Doge)
Ingredienti (per 4 persone): 20 ostriche, 200g di pasta dura mista, brodo di algakelp, acqua di ostriche, grasso maturato e inacidito, finta salsiccia di fagioli borlotti, concentrato di radicchio rosso di Treviso (asciugato in forno, frullato e setacciato), foglie di radicchio di Treviso, 200g di cipolla, olio evo, 100g di concentrato di pomodoro (per il sugo alle ostriche), chiodi di garofano, cannella.
Preparazione. Il brodo deve essere preparato il giorno prima, si procede poi all’ebollizione delle alghe e delle ostriche. Realizziamo poi la salsiccia di fagioli che devono restare in ammollo per 24 ore, il tutto deve essere amalgamato. Prepariamo il sugo di ostriche alla marinara con cipolla, olio evo e il concentrato di pomodoro. Procediamo poi a cucinare la pasta mista al termine inseriamo il radicchio di Treviso a pezzetti. Impiattiamo il tutto.
Il vino in accompagnamento
Con la classica pasta e fagioli andrebbe un vino rosso, magari corposo. Qui abbiamo invece una pasta innovata con le ostriche del Doge. Proponiamo pertanto l’abbinamento con un Asolo Prosecco Superiore IGP del Consorzio Vini Asolo Montello. La sua mineralità, la sapidità di questo vino bene si abbina a un piatto “corposo” con le ostriche. Da provare questa esperienza.
