C’è una parola che torna spesso parlando con Fabrizio Vanzetto: qualità. Qualità della materia prima, qualità del lavoro, qualità del rapporto con il cliente. È questa la cifra che definisce il percorso del titolare del Ristorante Pizzeria Bistrot Al Lago di Solesino.
Fabrizio Vanzetto, lei è il patron de “Al Lago”: ci racconta la sua storia?
Ho 65 anni, sono nato ad Arteselle, frazione di Solesino, nel 1960, da umili origini. Papà Ferdinando Francesco faceva il fruttivendolo porta a porta, come molti all’epoca qui a Solesino. Mamma Carluccia si occupava di noi quattro figli: io ero il maggiore. Da ragazzino seguivo papà e ho imparato a conoscere frutta e verdura come pochi. Quando a lui fu diagnosticato un tumore, presi in mano l’attività. Dopo qualche anno lo perdemmo. Facevo l’ambulante: la gente faceva la fila al mio banco perché sapeva di trovare qualità a un prezzo onesto. Questa è sempre stata la mia prima regola: rispettare il cliente. L’attività crebbe tanto che arrivai ad assumere sei ragazzi.
Quando scoprì la passione per la cucina?
Da bambino, nei lupetti scout. La prima ricetta? Una frittata. Ebbe un tale successo che tutti la volevano. Da lì non mi sono più fermato. Continuavo a sperimentare, sempre da autodidatta, studiando cotture e abbinamenti mentre lavoravo nella frutta e verdura.
Quando pensò alla ristorazione?
Nel 1987 acquistai quest’area: era un ex tiro a volo abbandonato da 14 anni, con il laghetto ridotto a discarica. Per due anni ho lavorato senza sosta: quattro giorni al mercato, tre giorni a bonificare e sistemare. A 29 anni aprii il locale. Per un anno e mezzo feci il pizzaiolo, per un altro anno e mezzo il cuoco.
Poi cedette il locale?
Nel 1999 lo diedi in affitto d’azienda e mi occupai di frutta e verdura all’ingrosso. Penso di essere tra i pochi che conoscono molto bene questa materia. Ma nel 2019 ripresi la gestione diretta: c’erano tanti oneri e serviva una scossa. Mi inventai il fish drive: pesce fritto per gli automobilisti di passaggio. Fu un toccasana. Oggi Al Lago conta 280 posti, grandi saloni vista lago, laboratori per pasticceria, panificazione e pizzeria, celle frigo per carne e pesce, vendita di frutta e verdura freschissime e ampio parcheggio.
Qual è la sua filosofia?
Non stravolgere la natura del prodotto. Io nasco grossista: quando prendo in mano un ortaggio o un frutto, so già come va rispettato.
La sua passione? E cosa vorrebbe dirci ancora?
Vedere la gente felice per quello che mangia. E leggere un’ora al giorno libri di cucina. Leggo solo quelli. Un pensiero speciale va allo zio Arrigo Vanzetto, 82 anni, che mi ha sostenuto nei momenti più difficili. In pieno regime qui lavorano una trentina di persone. Io sono responsabile di sala con Sonia Canazza; tra i volti di casa anche la figlia Vittoria, sempre in sala. In cantina opera il sommelier Alessio Travaglia con circa 500 etichette. Insomma considero Al Lago il mio Museo del Food. Ho una bella squadra, e in cucina c’è lo chef Marco Danelli, della scuola di Alajmo. E guardo già a una futura pescheria interna.
Marco Danelli, lei è lo chef Al Lago, giovane talento in cucina, che dirige una bella squadra…
Ho trent’anni, ho già un percorso importante alle spalle – tra cui l’esperienza per ben 7 anni con Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin – Dal 2024 guido la cucina di Al Lago.
Chef Danelli, ci racconta di lei?
Lei mi intervistò nel 2022 quando ero al ristorante Origini (vedi articolo: https://www.paginevip.it/2022/11/13/riccardo-pitteo-marco-danelli-e-il-risotto-di-zucca-e-nocciole/ ndr.) . Dopo quell’esperienza ho lavorato all’Hotel Plaza di Abano e in altri ristoranti. Nel 2024 sono arrivato qui da Fabrizio e mi trovo molto bene.
Come ha trovato questo posto Al Lago?
Ho fatto domanda: dista sei chilometri da casa mia, abito a Monselice con la mia fidanzata Benedetta Pitteo, specializzanda in turismo. Con Fabrizio abbiamo parlato oltre tre ore di materia prima. Mi ha colpito la sua conoscenza enciclopedica di frutta e verdura. È un visionario.
Quanti siete in brigata?
Undici: nove cuochi e due generici. Thomas Callegari agli antipasti, Marco Montin responsabile pizzeria, Alì al camino cottura alla brace, Piergiovanni d’Afflitto e Hassan ai primi, Alti Baci e Fabiano Raimondi ai secondi, Angelo Khan, Ganbat Bajroliva e Najat al pesce, Sofia Sette responsabile pasticceria. Insomma, siamo una squadra affiatata.
Tagliatelle fatte in casa con scampi, capesante nostrane e fiori di zucca
Ingredienti (per 4 persone) Per la pasta fresca: 300 g semola di grano duro rimacinata Petra, 6 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Per il condimento: 12 scampi, 8 capesante nostrane, 10 fiori di zucca freschi, 2 spicchi di aglio, 1/2 scalogno, 60 ml vino bianco secco, 4 cucchiai olio extravergine, una noce di burro, brodo di pesce e crostacei q.b., prezzemolo fresco tritato
Preparazione. Per le tagliatelle. Realizziamo un’autolisi unendo uova e farina e lasciamo idratare per 30 minuti. Finiamo di impastare nella macchina della pasta a estrusore fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Trafilamo le tagliatelle e le lasciamo leggermente asciugare su un piano infarinato.
Per la pulizia del pesce e dei fiori di zucca. Sgusciamo gli scampi lasciando la coda ed eliminiamo il filo intestinale. Puliamo le capesante e le asciughiamo bene. Puliamo delicatamente i fiori di zucca eliminando il pistillo e li tagliamo a listarelle larghe.
Per la cottura del pesce (fondamentale non cuocerlo troppo). In una padella ampia scaldiamo 2 cucchiai di olio. Rosoliamo gli scampi 1 minuto per lato e saliamo leggermente. Nella stessa padella scottiamo le capesante 1 minuto per lato a fuoco vivace: devono restare morbide all’interno. Le togliamo e le teniamo da parte. Non le cuociamo completamente: termineranno la cottura con la pasta.
Per la base del sugo.Nella stessa padella aggiungiamo altri 2 cucchiai di olio. Soffriggiamo dolcemente aglio e scalogno. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare per 1 minuto. Aggiungiamo un mestolino di brodo di pesce e crostacei.
Cuociamo le tagliatelle in acqua salata. Le scoliamo al dente direttamente nella padella con il sugo. Aggiungiamo i fiori di zucca, gli scampi e le capesante. Saltiamo il tutto per 1 minuto. Fuori dal fuoco uniamo una noce di burro e un filo d’olio per lucidare. Completiamo con prezzemolo fresco tritato.
«È un piatto che rispetta la materia prima – conclude Danelli – proprio come insegna Fabrizio: pochi interventi, gusto autentico». E forse è proprio questa la chiave del successo di Al Lago: unire esperienza, studio e coraggio imprenditoriale, senza mai tradire l’identità del prodotto
Il vino in abbinamento
Il sommelier Alessio propone un Maremma Toscana DOC: Le Stoppie della Fattoria San Felo, in località Pagliatelli a Magliano in Toscana. Si tratta di un Vermentino che esprime pienamente il carattere della Maremma: profumi intensi di agrumi, fiori bianchi e macchia mediterranea, con leggere sfumature iodate che richiamano la vicinanza del mare. Al palato è fresco, equilibrato e sostenuto da una piacevole sapidità, con una buona struttura e una chiusura elegante. La sua giusta sapidità e la viva freschezza lo rendono particolarmente adatto ad accompagnare le tagliatelle con scampi, capesante e fiori di zucca: sostiene la dolcezza naturale dei crostacei e dei molluschi, pulisce il palato dalla componente burrosa della mantecatura e valorizza la delicatezza del piatto senza sovrastarlo. Un abbinamento armonico, raffinato e coerente con l’identità mediterranea della ricetta
Siete fantastici apprezzo molto la vostra cucina il locale e vome coccolate i votrii clienti ambiente stupendo